水果最好采用快速凍結(jié)，但也有在凍結(jié)間慢凍的。為了保持水果固有的風(fēng)味，避免大量的水分發(fā)生凍結(jié)，可在水果中加糖或糖漿。采用這種方法凍結(jié)的水果，其原料必須是一級(jí)品，凍藏后作點(diǎn)心用j不加糖或糖漿的冷凍水果原料，品質(zhì)可稍差些，但仍應(yīng)符合糖食生產(chǎn)的要求。

　　凍結(jié)用的水果，應(yīng)該采用達(dá)到食用成熟度而且品質(zhì)優(yōu)良的，凍結(jié)前，須進(jìn)行預(yù)處理，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。處理過程是：分級(jí)、清洗、修整、切割、熱燙、冷卻和分裝。水果應(yīng)用潔凈的流水清洗，再切去不可食幫分并進(jìn)行切割：如桃、李等大果實(shí)可切成兩半；蘋果與桔子則應(yīng)分成小塊或囊瓣；桔子須除去果皮和果皮下的白皮層組織；桃子可在1～2％的苛性鈉溶液中浸泡45～60秒，然后在流動(dòng)水中洗去殘屑；李子果皮致密，尚須穿刺以加速擴(kuò)散。然后轉(zhuǎn)入熱水或沸水中熱燙。燙漂的目的是：①抑制氧化酶的活性，以免水果變色；②排除細(xì)胞與細(xì)胞間隙中的空氣；⑧減少微生物的污染。熱燙后的水果盡快轉(zhuǎn)入流動(dòng)的清水中冷卻。

　　經(jīng)處理的水果應(yīng)即分裝。加糖或糖漿的水果裝入玻璃容器或有涂料的鐵桶內(nèi)。水果和漿果在分裝后隨即加注糖漿，草莓則應(yīng)撒上糖粉。多數(shù)水果糖漿量為30％(濃度40％)，整形帶核的凍結(jié)杏、桃、李加糖漿40％。有時(shí)在凍結(jié)前需放一定時(shí)間使糖分充分?jǐn)U散。

　　分裝在小容器內(nèi)的水果，可在不同凍結(jié)器中凍結(jié)，分裝在大桶內(nèi)的水果，則應(yīng)在一18～一25℃有強(qiáng)空氣循環(huán)的庫內(nèi)凍結(jié)。不加糖或糖漿的水果，經(jīng)預(yù)處理后，即倒入鐵盤，在快速凍結(jié)器或庫內(nèi)凍結(jié)。凍結(jié)的水果和漿果在一18℃、相對(duì)濕度100％的冷庫凍藏。條件不允許時(shí)，可提高到一10℃。箱裝水果凍藏溫度不得高于一12℃。果箱的堆碼和墻壁及冷排管均應(yīng)有一定的距離。

　　按3：1的比例加糖的呆泥，凍后質(zhì)量最佳。它和帶糖水果一樣裝箱凍結(jié)。這種果泥供制造冰淇淋用。果汁也可以用冷凍法生產(chǎn)和保藏。適于凍結(jié)的蔬菜有菠菜、花椰菜、青豌豆、菜豆、龍須菜、玉米、辣椒、蓄茄、茄子、胡蘿卜，甜菜等。凍結(jié)前需先分級(jí)、清洗、切割、燙漂、冷卻和分裝。蔬萊的凍結(jié)和保藏與不加糖的水果相同。有時(shí)，新鮮蔬菜可凍成什錦菜，不必復(fù)制即可直接烹煮食帛。這樣的蔬菜須先切成小塊，然后凍結(jié)，并保藏在一．-to oc~冷藏庫內(nèi).凍結(jié)蔬菜和什錦萊銷售時(shí)，必須保持凍結(jié)狀態(tài)。幾種凍結(jié)蔬菜凍藏期限。